2015. május 14., csütörtök

Rákóczi Túrós

TÖRTÉNETE: 
Ez a sütemény minden ellenkező hiedelemmel szemben sohasem volt a híres fejedelem kedvence, nincs is semmi köze a történelmi eseményekhez. A sütemény Rákóczi János budapesti mesterszakács (1897-1966) nevét viseli, aki szerte a világon megbecsülést szerzett a magyar konyhaművészetnek. Pontosan nem tudjuk, mikor alkotta meg a Rákóczi túróst. Születéséhez nem fűződik emlékezetes esemény vagy történet, szinte észrevétlenül vált közkinccsé. A szakma nagy öregjei úgy emlékeznek vissza, hogy az 1930-as években már sütötték ezt a süteményt. Receptjét a Magyar Szakács 1937. decemberi számában közölték, először Rákóczi túrós lepény néven. Nemzetközi hírnévre 1958-ban a brüsszeli világkiállításon tett szert.


Ma megmutatom nektek hogy én hogyan is tanultam anno 1985-ben a cukrász iskolában az  eredeti Rákóczi túrós elkészítését. 
A jó sütemény titka, vékony linzertészta megkenve baracklekvárral, sok túrótöltelék amit megkoronáz egy nem túl vastag hibátlan fehér tojáshab. 




Linzertészta hozzávalói :
30 dkg finomliszt
10 dkg porcukor
1 csomag sütőpor
20 dkg hideg vaj kockákra vágva
1 db tojássárgája
Túrótöltelék hozzávalói :
1 kg túró
4 evőkanál búzadara 
2 db egész tojás
10 dkg cukor
1 csomag vaníliás cukor

Tojáshab hozzávalói :
5 db tojásfehérje
30 dkg cukor
kevés víz

Továbbá : a készre sült lap lekenéséhez kb. 4 evőkanál baracklekvár
Sütéshez : kb. 36 x 21 cm-es, 6 cm magas falú tepsi

Elkészítése :
Előmelegítjük a sütőt 180 - fokra, gáznál 3- fokozaton.
Egy tálba kimérjük a lisztet, a porcukrot, és a sütőport, majd összekeverjük.
A hideg vajat kisebb kockákra felvágjuk és összemorzsoljuk a száraz hozzávalókkal, majd bele gyúrjuk a tojássárgáját is.
Fontos, hogy gyorsan dolgozzuk össze tésztává, mert ha sokáig gyúrogatjuk, akkor leég a tésztánk, 
Ez a kifejezés azt jelenti, hogy ha megpuhul a vaj akkor ragacsos lesz a tésztánk, és kezelhetetlenné válik .
Folpackba csomagoljuk és 10 percre hűtőbe rakjuk,
Pihentetés után, kb. 1,5 cm-es vastagságúra kinyújtjuk, néhány helyen megszurkáljuk és berakjuk a sütőbe sülni.
A sütési idő kb 10 perc , akkor jó ha a tészta széle elkezd barnulni, ilyenkor vegyük ki és hagyjuk hogy langyosra kihűljön.
A sütő hőfokát vegyük vissza 80 fokra, gáznál 1 fokozatra.

Közben elkészítjük a túrótölteléket.
A töltelék hozzávalóit, kimérjük egy tálba és alaposan összekeverjük.

A langyosra hűlt kész linzerlapunkat megkenjük a baracklekvárral és erre halmozzuk rá a túrótölteléket , és egyenletesen elkenjük rajta.
Félre tesszük és elkészítjük a tojáshabot a tetejére.

20 deka cukrot kimérünk egy kis lábasba és éppen csak annyi vízzel öntjük fel ami a cukrot épp ellepi.
Feltesszük főni de nem keverjük meg, így főzzük jó sűrűre. Akkor jó ha már forr és gyöngyöződik a teteje.
Közben a maradék cukrot a tojásfehérjével kemény habbá verjük, és kis adagokban hozzákeverjük a forró cukorszirupot,  amivel együtt is tovább verjük.
Akkor jó a hab, ha fejjel lefelé fordítjuk az edényt és olyan kemény a habunk, hogy nem esik ki belőle.
A kész habot egyenletesen rákenjük a túrótöltelékre és egy villa segítségével csíkokat húzunk a tetejére.
Sütőbe tesszük és kb. 10 percig szárítjuk.
Fontos, hogy szárítsuk, mert a habnak nem szabad barnára sülnie, ha barnulni kezd a széle akkor vegyük ki.
Ha kihűlt, vizes meleg késsel kockákra vágjuk.

Jó sütögetést kívánok hozzá !









2 megjegyzés:

  1. Jó a bevezető kis történet is, na de a süt mégjobb! :D Mondd, hogy maradt nekem is ;)

    VálaszTörlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...